本文转自：中国食品报
人间烟火气，最抚慰人心。5月10日零时起，山东济南大部分区域有序恢复餐饮（堂食）经营活动，这意味着济南中断了40天的“堂食”终于回来了。
堂食开放第一天，“烟火”泉城已就位，火锅、烧烤、自助、烤鱼……当地人们对美食的渴望早已呼之欲出，尤其是烧烤撸串……
似乎吃货们都难以抗拒烧烤、烤串，然而，吃烧烤也有不少健康隐患。
烤制不当隐患多
烧烤虽然深受大家喜爱，但是多吃无益，甚至还可能会危害健康。
烧烤是将肉类或蔬菜串好后直接放在铁架上，以炭火或高温炉具制成带有独特焦香味的料理，包括直接火烧烤和间接火烧烤。
直接火烧烤是将食物直接置于火上烧烤，比如素烧、盐烧、味噌烧、蒲烧、照烧、云丹烧等；间接火烧烤发展至今，常见的有糊泥烤、串烤、红烤、酥烤、挂糊烤、面烤、叉烤、网烧等方式。
无论用哪种烧烤方式做出的美味，都要注意适度、适量食用。
而有些消费者喜欢吃烤老一点、焦一点的肉串，其实这样的饮食习惯带来的食品安全隐患更多。
具体来说，当食物被加热到太高的温度，其中的维生素C和B族维生素，以及不饱和脂肪酸等健康成分被破坏，还可能生成一些有害物，其中就包括致癌物。
而且不同温度下，产生的致癌物还不同：
加热到℃，产生丙烯酰胺（2A类致癌物）
含有碳水化合物和氨基酸的食物（如土豆、面包、馒头等），经过℃以上高温烹制后，很容易出现“美拉德反应”。这种反应可以让食物呈现褐色，同时还能生成呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑等香味物质，让人更有食欲。但在此过程中也会产生一些有害的副产品，最主要的就是丙烯酰胺。
不过，丙烯酰胺虽然具有一定的神经毒性作用，但一般食源性的丙烯酰胺的量不足为惧，只要频率不要太高，一次不要吃太多，注意和新鲜蔬菜水果一同吃，就是安全的。
加热到℃，产生杂环胺（1类致癌物）
高温及长时间烹调畜禽肉、鱼肉等蛋白质含量丰富的食品可能会产生杂环胺。一般来说，加热温度越高、时间越长、水分含量越少的食物，产生的杂环胺越多。
研究发现，杂环胺具有致癌性和致突变性，与肝癌、肠癌、乳腺癌、前列腺癌等癌症有关。
加热到℃时，苯并芘（1类致癌物）出现
油温过高，尤其是超过℃时，会让脂类物质发生热裂解反应，产生多环芳烃类化合物，其中最臭名昭著的就是“苯并芘”，属于强致癌物。而且食物在被烤糊的时候所产生的苯并芘总量，大大超过没有烤焦的时候。
还能放心吃烧烤吗？
食物烧焦，肯定是经过了很高温度和较长时间的灼烧，而且，温度越高，时间越久，生成的致癌物越多。所以，从营养和健康角度，建议大家还是应该尽量少吃烧烤类食物，尤其是不要吃烧得太焦的食物。
不过，这并不意味着烧烤吃了一定致癌，也不意味着烧烤就完全不能吃了。
首先，虽然烤肉中的苯并芘、杂环胺是具有致癌性，但是这只是证据强度，并不意味着吃一点烧烤就一定使人得癌症。实际上，联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会(JECFA)评估认为人类从膳食摄入苯并芘的量对健康影响不大。
其次，一般烧烤产生的苯并芘及杂环胺并不多。
所以，这些食物并没有传说的那么恐怖，适当吃吃还是可以的。
get这些方法，健健康康地大快朵颐
彻底烤熟
除了食材存在细菌污染，也有可能感染寄生虫，一定要彻底烤熟。
多选瘦肉
研究发现，肉的脂肪含量越高，产生的致癌物越多。脂肪在烧烤过程中变成油滴，滴到炭火上会产生致癌物苯并芘。烤肉时不妨多选点瘦肉。
少肉多菜
烧烤时，尽量多点菜少选肉，蔬菜中某些成分能抑制致癌物的活性，减少伤害。
去掉烤焦的部分
建议吃烤肉时去掉烤焦的部分，串肉的竹签头往往也被熏得都是灰末，吃之前用纸巾擦干净。
电烤比碳烤更健康
电烤产生的致癌物含量远低于炭烤，此外还要用锡箔纸将食物包起来，让食物免受“烟熏火燎”。
尽量选大型烧烤店
无论是食材的品质还是就餐环境，大型烧烤店都比小型烧烤店、露天大排档要好。
1
2
3
转载请注明：http://www.chinaweilisi.com/rxyzqzz/10002.html
